珍味ここだけの話

日本のお正月に欠かせないもので、「珍味といえば」の代名詞ともいえるもの、それはなんでしょう？

ヒントは、新年に向けて、珍味問屋が必ず揃えるものの一つです。

答えは「するめ」。

するめは「鯣」「須留女」のほか「寿留女」などとも表記し、特に「寿留女」については「寿」と表記することからもわかるように、捧物のほか結納品などの縁起物として扱われています。

また小売店では特にお正月の飾り物やお酒のお供に需要が高く、毎年年末に引き合いも強いことから、夏ごろから国内のイカ製造元に掛け合って量を確保してもらうなど、頑張って前もって準備して仕入れます。近年はイカが不漁なので毎年夏が勝負どころです。

するめとは「するめの語が見られるのは室町中期頃からですみむれ（墨群）が転じたものとの説があります。また、祭儀にするめ（寿留女）を供するしきたりも長い歴史があるようです。」(全国いか加工業協同組合HP「イカ加工品のいろいろ　１．するめ」より)　

 

この「するめ」ですが、東日本と西日本では違うイカを指すことをご存知でしょうか？

東日本では「北海するめ」という皮付きの赤いもの、

そして西日本では「剣先するめ」という全体が真っ白く先端が黒いものを指します。

耳から足まで、1杯丸ごとを加工したものを使用するのは同じです。

ちなみに、北海するめはスルメイカ（アカイカ科スルメイカ亜科スルメイカ属）、剣先するめはケンサキイカ（ヤリイカ科ケンサキイカ属）のことです。↑北海するめ（スルメイカ、アカイカ科スルメイカ亜科スルメイカ属）

↑剣先するめ（ケンサキイカ、ヤリイカ科ケンサキイカ属）

この地域差は、漁場の位置も関係していると考えられています。

北海するめは北海道近海や日本海の大和堆、剣先するめは日本海でも九州の近くの対馬近海で獲れます。

そのため昔から、この漁場の近くの商品が流通しました。

わたしたちは、自分たちが食べ慣れたものや食文化を「ふつう」だと思って生きています。

お雑煮も地域差があることで有名ですが、するめも西と東で異なります。

営業先のエリアによって、ひとくちに「するめ」といっても頭にイメージされているイカが違い、広島にある弊社の「するめ」と東京のお得意先がお求めの「するめ」は違います。

以前、何も知らない私が、するめをお探しの東京のお得意先に「あ、するめですか？ありますよ！」と回答し、直前になって違うするめをお求めだったことが判明し、注文はキャンセルとなったことがありました。

珍味業界の人間には当たり前の地域差ですが、他の業界にはあまり浸透していません。そのため、するめの注文を受けたときは、念のため「赤いものですか？全体的に白くて頭の先が黒い方ですか？」と聞くことにしています。ひそかに要注意です。

皆様のお目にかかっている「するめ」は、どちらのするめでしょうか。

もし今度ご覧になることがあれば、どちらのするめが並んでいるか、ぜひ確認してみてください。